Категории раздела


Посуда и техника [3]
Все о посуде и кухонной технике
Мои блюда [5]
Блюда придуманные мной
Клубника [2]
Салаты [8]
Блюда из птицы [6]
Блюда из мяса [6]
Блюда из рыбы [0]
Супы [6]
Напитки [3]
Закуски [1]
Бутерброды, канапе и т.п [2]
Пицца [1]
Соусы [1]
Паштеты [10]
Торты [4]
Печенья и пирожные [0]
Творожные блюда [1]
Выпечка [1]
Рулеты [0]
Десерты и сладости [0]
Конфеты, фруктовые салаты и т.п
Домашние продукты [13]
Джемы, варенья и компоты [0]
Соленья и маринады [1]
Блюда в горшочках [2]
Необычные фрукты и овощи [6]
с рецептами
Мультиварка [0]
Блюда для мультиварки
Блендер [0]
Блюда для блендера
Кулинарные полезности [4]
Кулинарные советы, интересные факты и многое другое
Рецепты из журналов и TV [13]
Кухня народов мира [8]
Убирашка [0]
Советы по уборке квартиры


Статистика



Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0


Где мы:

Поварёнок
Главная » Статьи » Домашние продукты

Хлеб бородинский домашний
Ингредиенты:

ЗАВАРКА
    
обдирная мука - 50г
красный ржаной солод - 25г
молотый кориандр - 2.5г
вода - 200г
ОПАРА    
Вся заварка    
125г закваска - 125г
обдирная мука - 125г
вода (35С) - 125мл
ТЕСТО    
Вся опара    
обдирная мука - 200г
сеяная мука (белая ржаная) - 75г
(муку можно заменить на
пшеничную 2 сорта)
сухие дрожжи - 0,5г
соли - 5г
патока ( можно заменить темным мёдом) - 25г
сахар - 30г
вода (35С) - 75-125г
кориандр для посыпки - 3г
МУЧНАЯ БОЛТУШКА    
Мука пшеничная 1 сорт - 2 ст.л
Вода - 3 ст.л (до консистенции киселя)

Приготовление:
Этот хлеб готовится в три этапа.

1 этап - ЗАВАРКА

50г ржаной обдирной муки*
25г красного ржаного солода
2,5г молотого кориандра
200г воды t 65*
Cмешать солод и муку, залить очень горячей водой(почти кипятком) перемешать и оставить в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делать после 12 часов ночи и оставить до утра в термосе.
Утром заварка остановится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

2 этап - ОПАРА

Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г воды (35С)
Хорошо размешать
Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
И замесить опару
Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
Выбраженая опара внешне почти не должна измениться. Должна немного увеличиться и внутри стать рыхлой.

3 этап -ТЕСТО
За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
В опару добавить все ингредиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания. Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы: смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо  перемешать.
Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
Тесто вывалить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
Посыпать зернами кориандра или тмином.
Выпекать в хорошо разогретой духовке.

*Что такое обдирная мука и какая она бывает, читайте в статье Мука: Виды и сорта.

Категория: Домашние продукты | Добавил: Milana (07.09.2014)
Просмотров: 100
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:

Поиск