Ливерная домашняя колбаса - Домашние продукты - Поварёнок - Milana

Где мы:

Поварёнок

Главная » Статьи » Домашние продукты

Ливерная домашняя колбаса

Вряд ли в наше время кто-нибудь решится покупать, а уж тем более есть самому магазинную ливерную колбасу - данный продукт максимум годится на корм для домашних любимцев - собак и кошечек, да и то не всякий питомец захочет ее есть. Но ведь колбаса из ливера, как и сам ливер может быть очень вкусным и безусловно полезным продуктом, вот только приготовить такую колбасу придется самостоятельно. Ингредиенты: Желудки куриные — 1 кг Сало — 200 г Соль (по вкусу) Перец красный жгучий - по вкусу Зира — 1 ч. л. Чеснок — 5 зуб. Желток яичный (сырой) — 3 шт Желатин (18-20гр сухой) — 1 пакет. Крахмал — 2 ст. л. Орех мускатный молотый - 1 щепотка Приготовление: Желудки хорошо отчистить от желтой пленки, промываем, пропускаем все ингредиенты через самую мелкую сетку на мясорубке(либо пюрируем в блендере). Добавить крахмал. Хорошо перемешать желтки, желатин, мускатный орех. Дать чуть отлежаться, поместить все в пакет (или специальную кишку), формируем тугую колбаску, заворачиваем еще в один пакет, стягиваем и обвязываем колбасной ниткой. Помещаем в кастрюлю с холодной водой, ставим на огонь, с момента закипания варим 1,5 часа на небольшом огне под крышкой. Достаем, не разворачиваем, остужаем до теплого состояния и выносим на холод или в холодильник на часов 5 минимум. Срок хранения ливерной колбаски от 72 часов до недели. До 1,5 мес. если ее заморозить. Обратите внимание! Сырье для ливерных колбас (особенно рубец, легкие и жилки) является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому его необходимо варить в кипящей воде не менее 2—3 часов, а жилки и шкурку — от 4 до 6 часов. По этой же причине для получения доброкачественной ливерной колбасы ее изготовление должно вестись при строгом соблюдении температурных норм. В зависимости от способа приготовления ливерной колбасы (горячий и холодный) таких норм две: холодная — в пределах 0—10 °С и горячая — в пределах 50—60 °С и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то ливерную колбасу изготавливать нельзя! Горячий способ заключается в том, что после варки мясопродукты измельчают, не охлаждая, в горячем виде. Их пропускают через мясорубку, добавляя уваренный горячий бульон (температура бульона — 85—90 °С). После этого фарш набивают в кишки, причем при измельчении и набивке он не должен охлаждаться ниже 45—50 °С. Если фарш остынет до 30—35 С, то в нем быстро начнут развиваться бактерии. После набивки колбасу варят, а затем быстро охлаждают, так как тепло внутри нее также будет способствовать росту бактерий и может привести к закисанию. Охлаждают колбасу под проточной холодной водой либо погрузив в холодную воду со льдом на 25—30 минут. Более длительное пребывание в воде может вызвать набухание оболочки, поэтому охлаждение колбасы продолжают при температуре 0—2 °С в холодном помещении или холодильнике. Холодный способ заключается в том, что мясопродукты охлаждают до 0—2 °С сразу же после варки, после чего из них приготовляют колбасу. При измельчении компонентов фарша в него также добавляют уваренный бульон, остуженный до 18—20 °С (фарш не должен нагреваться выше 10—15 °С). Совет: ливерную колбасу можно коптить при температуре 20—22 °С, но не более 12 часов — в этом случае она будет называться ливерной копченой колбасой. Это помогает увеличить продолжительность ее хранения в холодильнике до 1 недели. Приятного аппетита!
Категория: Домашние продукты \| Добавил: Milana (22.03.2014)
Просмотров: 823

Всего комментариев: 0