Хлеб бородинский домашний - Домашние продукты - Поварёнок - Milana

Где мы:

Поварёнок

Главная » Статьи » Домашние продукты

Хлеб бородинский домашний

Ингредиенты: ЗАВАРКА обдирная мука - 50г красный ржаной солод - 25г молотый кориандр - 2.5г вода - 200г ОПАРА Вся заварка 125г закваска - 125г обдирная мука - 125г вода (35С) - 125мл ТЕСТО Вся опара обдирная мука - 200г сеяная мука (белая ржаная) - 75г (муку можно заменить на пшеничную 2 сорта) сухие дрожжи - 0,5г соли - 5г патока ( можно заменить темным мёдом) - 25г сахар - 30г вода (35С) - 75-125г кориандр для посыпки - 3г МУЧНАЯ БОЛТУШКА Мука пшеничная 1 сорт - 2 ст.л Вода - 3 ст.л (до консистенции киселя) Приготовление: Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки* 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Cмешать солод и муку, залить очень горячей водой(почти кипятком) перемешать и оставить в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делать после 12 часов ночи и оставить до утра в термосе. Утром заварка остановится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет 2 этап - ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать Добавить 125 гр ржаной обдирной муки И замесить опару Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С Выбраженая опара внешне почти не должна измениться. Должна немного увеличиться и внутри стать рыхлой. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все ингредиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания. Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб. Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы: смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо перемешать. Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать" Тесто вывалить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать) Посыпать зернами кориандра или тмином. Выпекать в хорошо разогретой духовке. *Что такое обдирная мука и какая она бывает, читайте в статье Мука: Виды и сорта.
Категория: Домашние продукты \| Добавил: Milana (07.09.2014)
Просмотров: 352

Всего комментариев: 0